1、将牛肉放入沸水中略滚。

2、“飞水”也称“焯水”，潮汕民间称“烫”，即把原料放进沸水锅中略滚。

3、飞水的作用：

4、使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩 叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的若直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，若先用飞水方法处理至刚熟，则色泽鲜艳，并能除去苦涩味。

5、除去畜禽类原料的血污，去除异味。 肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。

6、缩短和调整菜肴的烹制时间 经飞水处理的原料，有如工业生产流程的“预制品”与“半成品”，由“预制品”或“半成品”到“产品装配”完成比从“零件”到“产品装配”完成，显然要缩短一段时间。有些菜需用多种原料配合，而原料